1438) Паштет из раков.

Приготовить рыбнаго фаршу, см. № 1405. Очистить 60 сваренных больших раков, т.е. вынув шейки и ножки.

1 стакан зеленаго сушенаго горошка разварить в сливках, дать остыть, потом положить на круглое блюдо, намазанное маслом и посыпанное сухарями, ряд рыбнаго фарша, ряд раковых шеек и ножек, потом ряд горошка, ряд фарша, ряд горошка и сверху фарш. Накрыть слоеным тестом, нарезанным полосками, шириною в 4 пальца, см. № 1403. На середине сделать из теста кокарду, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час.

Выдать:

60 довольно больших раков.

1 стак. сушенаго зеленаго горошка,

т.е. ⅓ фунта.

2 ½ стак. сливок или молока.

На фарш:

1 ½ ф. щуки, ¼ ф. масла чухонскаго.

½ франц. белаго хлеба, луковицу.

½ стак. молока или густых сливок.

Мушкатнаго ореха, соли, зелени.

2-3 сухаря и ⅓ ложки масла.

На соус:

1 ложку муки, 1 ложку раков. масла.

½ лимона,

простого и английскаго перцу 3-5 зерен.

На тесто № 303.

½ ф. масла и 2 стакана муки.

1 яйцо смазать тесто.

Соус к нему следующий: 2 стакана мяснаго бульона, 1 ложку муки, 1 ложку раковаго масла хорошенько прокипятить, положить ломтики лимона без зерен; можно прибавить ½ или 1 стакан сливок. 1 стакан соуса влить перед отпуском в паштет, а остальной соус подать в соуснике.

Выдать следовательно масла на этот паштет всего ⅞ фунта.