Это интересно:
1426) Паштет турецкий из баранины.
2 фунта жирной баранины без костей посолить, отварить до мягкости с кореньями, пряностями и ½ фунтом копченой ветчины. Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкою, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мушкатнаго ореху. Тогда блюдо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину малыми продолговатыми кусочками, смешать с рисом; положить ряд его на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сгладить сверху; края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, вставить в печь. Соус приготовить из 2 ½ стаканов бульона, в котором варилась ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятить, 1 стакан влить в паштет перед самым отпуском, а остальной подать в соуснике, прибавив ломтиками нарезаннаго лимона или капарцев и, кто хочет, немного хересу.
Выдать:
2 ф. баранины без костей.
½ ф. ветчины, 1 морковь.
1 петрушку, 1 селлерей, 1 порей.
1 луковицу, 10-15 зер. англ. перцу.
|
1 шт. лавр. листа, 1 стакан рису.
½ ф. масла, мушк. ореху, 2 сухаря.
1 лжку муки, ¼ лимона.
Или 1 ложку капарцов.
|
Выдать отдельно на слоеное тесто № 303 или на другое.
Если ветчина слишком солона, то сперва ее нужно вымочить.