Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление ХI. Пироги и паштеты 1396) Превкусный пирог со свежими грибами.
Это интересно: отдых в оаэ на море

1396) Превкусный пирог со свежими грибами.

Взять непременно разных молодых грибов: белых, красных, подберезовиков, очистить их, как сказано в примечаниях о каждом сорте грибов, см. № 715.

Очищая, класть в холодную воду. Перемыть их в нескольких водах. Брать одне шляпки, маленькия оставлять цельными, покрупнее — резать. Если не достаточно шляпок, то можно прибавить и корешков свежих, не червивых, нарезав их кружочками.

Перемытые грибы откинуть на дуршлаг, отжать грибы, чтобы, по возможности, не оставалось в них не капли воды. Переложить их тогда в кастрюльку с ¼ ф. масла и пучком зеленой петрушки, поставить на огонь, накрыть крышкою, тушить до мягкости 2-2 ½ часа. Когда будут готовы, снять с плиты, всыпать ½ ложечки соли, ¼ ложечки перца, мелко изрубленные 5 белых стебельков лука с их зелеными перышками, щепотку мелко изрубленнаго укропу, 5-10 мелко изрубленных крутых яиц, ½ и даже ¾ стак. самой свежей сметаны, так как фарш должен быть жидковатым, сочным. Остудить на льду, чтобы фарш был чуть-чуть теплый.

Пока стынут грибы, приготовить тесто на сметане № 1379.

Раскатать два пласта, один вдвое больше другого. Пласт, который побольше, положить на сковороду без ручки, в 6 вершков в диаметре. Наложить ряд фарша, затем насыпать яиц и опять ряд фарша, загнуть кверху края теста, укладывать его ровными складками. Небольшое отверстие сверху прикрыть кружком теста, красиво защипать, обрезать кругом лишнее тесто, если оно окажется, обровнять, поставить на холод, за полчаса до отпуска смазать яйцом, поставить в очень горячую печь, немного погодя сбавить жар, см. примечание.

Для этого пирога с грибами можно употреблять все рода теста, но в особенности хорошо на сметане № 1379 и полуслоеное на дрожжах № 1376.

Выдать:

На фарш:

Полную глубокую тарелку шляпок.

¼ ф. масла, ½ ложечки соли.

¼ ложечки перцу, 5-6 яиц.

5 белых стеблей лука с зел. перышками.

Пучок зеленой петрушки.

½ -¾ стак. сметаны.

Щепотку мелко изрубленнаго укропу.

На тесто.