1378) Слоеное тесто для пирогов.

Приготовить тесто из ½ стакана самой холодной воды, т.е. 8 столовых ложек и 2 стаканов муки, из числа которых оставить ¼ стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в ½ пальца толщиною.

½ фунта свежаго самаго холоднаго масла вымыть в очень холодной воде, растереть ложкою так, чтобы не осталось не одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы не капли не осталось воды.

Положить на тесто плоский кружок этаго масла, который должен быть вдвое меньше от раскатаннаго кружка теста, закрыть масло краями теста, защипать, раскатать продлинноватую лепешку на чистой отдельной небольшой гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод на ¼ часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на ¼ часа в холодное место. Поступить таким образом 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что пойдет около 2 часов времени. Раскатывать и держать слоеное тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло. Когда печь будет готова, раскатать тесто в ½ пальца толщиною. Сложив вчетверо, переложить на салфетку, развернуть края. Так как фарш должен быть сделан так, чтобы не было закальца в нижней корке пирога, то надо класть на нее ряд самых тоненьких блинчиков, с обеих сторон поджаренных и обрезанных четвероугольником. На них положить фарш, рыбу и опять фарш, защипать и т.д., как сказано в прим.

Выдать:

2 стак., т.е. ⅔ ф. муки.

½ ф. сливочнаго масла.

1 яйцо, которым смазать тесто.