1113) Марешаль из рябчиков.

Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставив косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.

Фарш же следующий: заправить красный соус, а именно: ⅛ фунта масла, ½ стакана муки развести 1 ½ стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов шт. 6, трюфелей 1-2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать нарезанныя филеи.

Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий соус: ⅔ стакана муки, 2 ложки раковаго масла, сделаннаго из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, положить сырых вымытых шампиньонов, штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе два раза, прибавить 1-2 штуки нашпикованных трюфелей.

Выдать:

3-4 рябчика, 1 яйцо, (5-6 сух.)

(1 фунт фритюра).

На красный соус:

½ стак. муки, ⅛ масла.

5 шт. свежих шампиньонов.

1-2 штуки трюфелей.

1 рюмку мадеры.

На белый соус:

2/3 стак. муки, 12 шт. шампиньонов.

25 раков, 1-2 штуки трюфелей.

¼ фунта масла, соли.