1101) Куропатки фаршированныя.

Куропатки изжарить в кастрюле, в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим образом: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в ½ ложке масла, смешать с ½ фунтом сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 французскую булку, намоченную в молоке и слегка выжатую, 2-3 желтка, соли, английскаго перцу, немного мушкатнаго ореху, ½ ложки масла, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить под крышкою; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкаго бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.

Выдать:

 Или взять печенки от куропаток, ½ ф. свиного сала, ложку зеленой петрушки и лука, 2-3 шт. очищеннаго лука-шарлота, мякиш 3-х коп. булки в ½ стак. молока размоченной, 1 яйцо, соли, мелко изрубить, размешать, нафаршировать, зашить, изжарить в 2-3 ложках масла. Подавая, облить соусом, в котором жарились, разведя его ½ стаканом бульона и 2-3 ложками сметаны. подать отдельно салат из брусники.