Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление VIII. Домашния птицы и дичь 1038) Пулярда тушоная, фаршированная кнелью.
Это интересно: Здоровье надолго что дают курсы эпиляции воском.

1038) Пулярда тушоная, фаршированная кнелью, с шампиньонами и раковым маслом.

Очистить пулярду, нафаршировать кнелью, иначе фаршем из курицы, а именно: снять мякоть с одной курицы, изрубить очень мелко, истолочь, положить мякиш от 3-х коп. булки, размоченный в стакане молока или сливок, ложку масла, перцу, мушкатнаго ореху, 2 яйца, протолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать, зашить, обложить шпиком, обвязать, сварить в бульоне, до мягкости. Когда будет готова, выложить на доску, все снять, обчистить, разрезать на порции, сложить на блюдо в виде цельной пулярды, обложить шампиньонами, приготовленными след. обр.: стакан воды смешать с соком из одного лимона. Шампиньоны вымыть в холодной воде, очистить тщательно от верхней кожицы, опуская в воду с лимоном. Положить туда же ½ ложки масла, соли, вскипятить под крышкою до готовности, процедить. Обложить пулярду этими шампиньонами, облить все след. соусом: ½ стакана муки поджарить с 2 ложками раковаго масла, развести 3 стак. бульона от пулярды, прокипятить, рибавить шампиньонной эссенции, прокипятить, процедить, посолить по вкусу, остудить, выбивая лопаточкой, вбить 3 желтка, поставить на плиту, подогреть, мешая, до самаго горячаго состояния, процедить сквозь салфетку, подогреть еще, облить пулярду и шампиньоны.

Выдать:

Пулярду, 1 курицу.

3 коп. булку, стак. сливок.

Ложку масла, перцу, мушкатн. ореху,

соли, 2 яйца, ¼ ф. шпика.

¼ — ½ ф. шампиньонов.

1 лимон, ½ ложки масла.

½ стак. муки, 2 ложки раковаго масла.

3 стак. бульона, шампиньонной эссенции

№ 3944. 3 желтка.