986) Жаркое серна или оленина.

Взять котлетную часть или от задней четверти, выбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть хорошенько солью, толченым английским перцем, гвоздикою, можжевеловыми ягодами, осыпать лавровым листом и, кто любит, размарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить так на целую неделю в холодное место, каждый день перевора­чивая мясо. Вынув, нашпиковать шпиком и изжарить на противне, обложив мясо ломтиками шпика и смазав маслом.

Когда подрумянится в жаркой печи, начать поливать, каждыя 10 минут, стекшим соком. Дожаривать, уменьшить жар печи. Когда будет готово, полить соком в последний раз, осыпать тертой, черствой булкой и более уже не поливать. Когда булка подрумянится, минут через 5 — 10, вынуть, дать остыть минут 10, нарезать мякоть поперек волокон, тонкими ломтиками, уложить на кости целиком, подавать с соусом из смородины, из вишень, с компотом из яблок и прочим фруктовым салатом. Кусок в 5 ф. жарится приблизительно 2 — 2 ½ часа.

Когда вилка или шпиговка будет легко входить в мясо и кровяной сок не будет при этом выступать, знак, что готова.