973)Свиныя и воловьи почки.

Свиныя почки, но гораздо лучше воловьи, приготовляются во Франции следующим образом: опустить в кипяток, вскипятить несколько раз, снять накипь, вынуть, остудить; нарезать тонкими ломтиками. В ложке масла поджарить ложку муки, развести ¾ стак. бульона и ¾ стак. мадеры или хереса, положить испеченую растертую луковицу. Почки посолить, посыпать слегка мукою и перцом, опустить в соус, накрыть и тушить на легком огне с час времени.

 Или вскипятить их в соусе из эссенции № 392.