Это интересно:
923) Баранина — жаркое обыкновенное.
Бараний окорок, т. е. заднюю четверть, не раньше, как на третий день, после убоя, намочить на несколько часов в холодную воду или сыворотку, как сказано в примечании, потом вынуть, натереть солью, беря ее по ½ чайной ложечке без верха, на каждый фунт баранины, положить на противень, жирною стороною вверх; за полтора часа до отпуска, подлив на противень 2-3 ложки воды, поставить в горячую духовую печь, чтобы кругом обжарилась. Если баранина не жирна, положить сверх баранины кучками ложку масла.
Когда обжарится, уменьшить жар, начать поливать баранину, каждый 10 минут, стекшим с нея соком, подливая в него каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкою в нескольких местах. После последней поливки, осыпать мелко истолченными, но не просеянными сухарями, еще продержать минуть 10 в печи. Переложить на блюдо, нарезать острым ножом. Подливку слить, процедить, влить ½ стак. воды, вскипятить, дать устояться, снять сверху лишний жир, подогреть до самаго горячаго состояния. Подавая жаркое, подлить, немного этого соуса на блюдо, а остальное подать в соуснике.
Выдать: Заднюю четверть баранины в 4-6 фун. (ложку масла).
К этому жаркому подается:
а. Картофельное пюре № 627.
б. Белая фасоль или бобы № 504.
в. Жареная картофель, очистив которую, изжарить вместе с бараниной.
г. Салат: свежие огурцы, соленые, салат из кислой капусты, маринованная свекла, маринованные вишни, маринованный грибки в т. п.
Но можно то же жаркое, обрумянив в горячей духовой печи в продолжении 30-40 минут, переложить со всем соусом, с прибавлением лука-шарлот в чугунный, эмалированный котелок, в котором тушить под крышкою до готовности, подливая понемногу ложки две воды. Тушить три четверти часа, облить ½ , стаканом сметаны, потушить минуть пять, подавать.
