Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц 890) Вареная телячья головка под белым соусом на вольванте.
Это интересно: Препараты для лечения мужского бесплодия.

890) Вареная телячья головка под белым соусом на вольванте.

Головку очистить и варить, как сказ. № 889 и в прим. к залив­ному. Когда будет готова, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать его на породи, положить под пресс. Ложку масла, ½ стакана муки, слегка прожарить, развести 3-4 стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятить хорошенько, положить 2-3 куска сахара, лимоннаго соку, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 капарцев или ½ стакана обвареннаго изюма; положить разрезанную головку, прибавить сметаны или сливок, вскипятить раза два, переложить на блюдо или на вольвант, т.е. подставку из слоенаго теста, подавать.

Выдать:

1 большую телячью головку.

5-10 зер. английскаго перца. 

1-2 шт. лавр, листа, 1 морк. 

½ петр. ½ сельдерея, ½ порея.

1 луковицу, ложку масла.  

½ стакана муки. 

½ -1 стакан сметаны или сливок.

2-3 куска сахара, ½ лимона.

---------------

2 ложки капарц., или ½ стак. изюма.

На слоеное тесто № 303.

Оставшияся кости варить долее в оставшемся бульоне, очистить белками или оттяжкою, употребить на заливное или майонез.