869) Отбивныя котлеты с грибами.

Обчистить котлеты и за ¾ часа до отпуска обжарить их, как сказ. в прим. не обваливая их только в яйце и сухарях. Переложить в глубокий сотейник, положить туда же мелко нашинкованные и поджаренные, белые грибы, или вареные грибы-консервы, в крайнем случае маринованные белые грибы, (эти последние надо сперва опустить в кипяток, вскипятить, перелить холодною водою, затем обжарить в масле). ½ ложки масла поджарить слегка с ложкою муки, развести 2 стакан бульона, прокипятить, полошить ложку пюре из помидоров и стакан сметаны, вскипятить, всыпать по вкусу соли, каенскаго перцу, подлить рюмку мадеры, процедить на котлеты, накрыть их крышкою, тушить на медленном огня с полчаса. Переложить их на блюдо, в кружок, облить соусом, а в середину положить сухой жареный картофель, вставив в середину его пучок зеленой петрушки.

Выдать:

6-8 котлет.

3/8 ф. масла.

2 яйца и 6 сухарей.

Шт. 20 грибов.

Соли и каенского перцу.

½ ложки масла.

Ложку муки.

1 стак. сметаны.

Полную ложку пюре из помидор.

Рюмку мадеры

Картофелю и ложку масла.

Зел. петрушки