Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц 859) Гастрономическая телятина с соусом из икры.
Это интересно: колбонагреватель lt 250

859) Гастрономическая телятина с соусом из икры.

Взять 3-4 фун. фрикандо от хорошей задней части телятины, мочить несколько часов в солёной воде, осушить, нашпиковать её тоненькими, длинненькими кусочками ветчины, шпиком и миногами в таком виде, как их приготовляют для закуски, и шпиковать каждою вещью отдельно в разных местах; потом положить в кастрюльку тоненькими пластинками нарезаннаго лука, порея, селлерея, петрушки, потом влить вина вейндеграфа, и хорошаго бульона столько, чтобы телятина была покрыта, всыпать туда тоже несколько зёрен английскаго и простаго перца, и мелко исшинкованной лимонной цедры, варить пока мясо не будет мягко; тогда вынуть, нарезать, уложить на блюдо и облить следующим соусом: процедить оставшийся, в кастрюльке, бульон, в котором варилась телятина, снять сверху жир, прибавить в него свежей осетровой икры, а за неимением и хорошей паюсной, разведя её бульоном, положить свежаго сливочнаго масла, лимоннаго соку одну ложку, сухаго бульона 1-2 лота, вскипятить этот соус, облить им телятину, подавать.

Выдать:

3-4 ф. телятины, ½ ф. ветчины

½ ф. шпик. Шт. 10 мин. 1 порей

½ селлерея, ½ петрушки.

¼ -½ ст. вина (вейндеграфа)

10 зер. простого, 10 зер. англ. перца.

Цедры с ½ лимона, 2 полныя ложки осетровой икры, ложку слив. масла.

½ лож. лим. сока, ⅛ ф. сухого бульона