849) Телятина-жаркое обыкновенное жареное на противне, в духовой печи.

Заднюю четверть или 3-4 ф. толстого куска мякоти обмыть, намочить предварительно в чистую воду, солёную или молоко, и пр. как сказ. в примечании, обмыть, обтереть, натереть солью, положить на противень, на берёзовыя лучинки, изжарить как сказ. в примечании.

К нему подаётся: жареный картофель или картофельные крокеты № 628, салат-латук, салат из шинкованной свежей капусты, кислая шинкованная капуста, свежие или солёные огурцы, свекла маринованная, или маринованные салаты, см. Х Отдел салатов.

а) Если на 6-8 человек жарится целая задняя четверть, то из оставшегося жаркого можно подать часть на другой день, холодным к завтраку и к нему соус №176.

б) Или приготовить тартинки с телятиной.

в) Или, к обеду, на второе блюдо, нарезать ломтиками, поджарить их слегка в ложке столового масла, положить туда же застывший соус из под жаркого, и мелко изрубленнаго зелёнаго луку; ½ -1 стакана самой свежей сметаны, раз вскипятить, осыпать укропом, тотчас подавать. Сметану можно подать отдельно.

г) Или оставшееся жаркое, на другой или третий день нарезать ломтиками. Жестяной или никелированный сотейник вымазать маслом, осыпать сухарями, положить ломтики телятины, пересыпая зелёным луком, засыпать тёртою булкою, положить сверху кусочки масла, облить стаканом сметаны, поставить в печь за ¼ часа до отпуска.

д) Или переложить ломтики и покрыть их бешемелем из молока или сливок, посыпав тёртым сыром, запечь.

е) Из оставшейся сетки приготовить сальник.

ж) Из оставшихся от жаркого телячьих костей приготовить или соус-рагу, или суп-рагу, или суп-пюре картофельное, или рассольник.