840) Воловий рубец под соусом с обалянкою.

Очистить ¼ воловьяго рубца, как сказано в № 839, нарезать кусочками, сложить в горшок с жирным куском мяса, кореньями и пряностями, налить водою, сварить до мягкости; когда соус выкипит до 3-4 стаканов, тогда ложку муки поджарить в ½ ложке масла, развести этим процеженным соусом, вскипятить, процедить, облить сложенные на глубокое блюдо рубцы.

Огарнировать обалянкою след.: 1 стакан молока, ⅔ стакана растопленнаго почечнаго жира, вскипятить, всыпать ⅔ стак. смоленских круп или крупичатой муки; когда погустеет, посолить, положить немного перцу, майорану, размешать, наполнить этим воловью кишку, перевязать ниткою оба конца, сварить в воде, нарезать кусочками, огарнировать рубец.

Выдать:

⅓-¼ волов. рубца, 1 ф. говяд.

2 моркови, 1 петрушку, 1 сел.

1 порей, 2-3 луковицы.

3-4 шт. лавроваго листа.

15-20 зер. английскаго перца.

1 ложку муки, ½ ложки масла.

1 стакан молока.

2/3 ст. растопл. почечнаго жира.

Майорана, соли, перцу.

2/3 стак. смоленских круп.

Примечание. Чтобы обед дешевле стоил, из рубцов можно сделать два кушанья, а именно; не уваривать соуса до 3 стак., но налить рубцы большим количеством воды, приготовить бульон с картофелем, а рубцы подать отдельно на второе кушанье под соусом.