839) Воловий рубец.

Рубцы очистить следующим образом: вынуть их из внутренностей убитаго вола, коровы или теленка, не опуская их на землю, прорезать малое отверстие; выпустив нечистоту, выворотить осторожно грязною стороною наружу, зашить крепко нитками, чтобы не попала внутрь нечистота, вымыть щеткою в воде, часто ее переменяя, и потому лучше мыть в реке, потом опустить их в умеренно горячую воду, мешая лопаткою; когда черная плевка начнет отставать от рубца, влить холодной воды, очистить, мочить в холодной воде 24 часа, каждые 4 часа переменяя воду; потом вымыть хорошенько, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножем до совершенной чистоты, осушить, разложив на столе, посолить, посыпать толченым имбирем, перцом, кто любит, рубленным чесноком и шампиньонами; свернуть их в продолговатый рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить холодною водою, вскипятить, потом поставить в горячую печь, накрыв крышкою на 4 часа и более; когда упреет до мягкости, а соус выкипит до соусной густоты, вынуть из печки, очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом, посыпать тертою булкою с сыром пармезаном, поставить в горячую печку, чтобы подрумянилось, подавать.