799) Говядина-филей, шпикованный трюфелями или анчоусами.

Филей очистить от жил и лишняго жира, скропить мадерою и лимонным соком, осыпать солью, толченым перцем, оставить так на три часа. Штук пять трюфелей разрезать на тонкие длинные кусочки, нашпиковать ими филей, завернуть в намазанную маслом бумагу, привязать к вертелу, жарить на большом огне, поливая маслом, или на противне в духовой печи. Когда будет готово, снять бумагу, нарезать мясо ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом № 470, с прибавлением оставшихся обрезков трюфелей и свежих 2-3 штук, подавать тотчас на стол.

Таким образом приготовляется филей, нашпикованный анчоусами, вдоль разрезанными, вынув из них косточки.

Выдать:

3 фунта говядины.

1 рюмку мадеры.

7-8 штук трюфелей или

10-20 анчоусов.

5 з. англ., 5 з. простаго перца.

2-3 ложки масла, соли.