789) Тушоная говядина рулет.

Взять довольно жирный филей, вырезать жилки, выбить деревянным пестиком в виде большого зраза, приготовить фарш из телятины № 226, прибавить несколько нарезанных трюфелей, намазать этой массою говядину, посолить, нарезать ветчины малыми ломтиками, разложить на фарш, на ветчину опять ряд фарша, и наконец на фарш положить омлет, испеченный из трех яиц с ½ ложкою масла. Так приготовленное мясо свернуть в трубку, обвернуть чистою тряпочкою, обвязать ниточкою и положить в кастрюлю, положив на дно обрезки говядины, несколько ломтиков шпика, нарезанные коренья и пряности, налить водою, чтобы покрыло мясо, накрыть крышкою, поставить на плиту и тушить, пока мясо не подрумянится слегка и не сделается мягким.

Взять тогда три стакана бульона, в котором тушилось мясо, положить в него ложку муки, ½ ложки масла, вскипятить, процедить; соус этот должен быть светло-румянаго цвета, с мяса снять тряпочку, положить на блюдо, облить этим соусом.

Выдать:

2 ½ ф. говядины, ¼ ф. шпика.

1 морковь, 1 селлерей, 1 петруш.

1 луковицу, 5-6 ш. лавр. листу.

15-20 зер. анг. перцу, 1 л. муки.

На фарш:

¾ ф. телятины.

½ франц. белаго хлеба.

1 луковицу, 1 яйцо.

4-5 трюфелей.

Соли, перцу.

¼ фунта ветчины, 3 яйца.

¼ ф. масла.

Огарнировать аморетками и мелким картофелем, отваренным в соленой воде и поджаренным в масле, или отваренною, шариками нарезанною брюквою, или маринованными грибами.