760) Разварная говядина-бульи.

Взять 3-4 фунта мякоти исключительно от горбушки огузка, выбить, сравнять, придав круглую, продолговатую форму, перевязать нитками, опустить в крутой посоленный кипяток, в небольшом эмальированном котелке, чтобы вода покрыла мясо, положить туда же пучек зелени. Накрыть крышкою, продержать на большом огне несколько минут, затем отставить на малый, варить от 1 до 2 часов, смотря по величине куска. В половине готовности еще посолить. Когда мясо будет готово, что надо испробывать толстой иглой, вынуть его. Минут через 10 нарезать тонкими ломтиками, поперек волокон, уложить на блюдо, придавая форму цельнаго куска, слегка посыпать сверху истолченными сухарями. Подавать к ней все то, что поименовано в № 759.

Чтобы бульи был вкуснее, его можно опускать не в крутой, соленый кипяток воды, а в кипящий процеженный бульон, сваренный предварительно из 2-3 фун. раздробленных костей с пучком зелени.

Из оставшегося бульона, с прибавлением кореньев можно на другой день приготовить какой нибудь суп.

Выдать:

3-4 ф. говядины от горбушки огузка.

Пучек зелени, соль. На гарнир.