758) Разварная говядина.

Чтобы можно было получить из бульона хороший кусок говядины, без костей, на второе блюдо, на 6-8 человек, надо варить бульон из 6, но не менее 5 фун. говядины и в таком случае, брать на бульон говядины преимущественно от огузка, но можно и от ссека — горбушки, и от костреца № 6, и от толстаго филея см. рисунок вола.

Сварить из нея на два дня бульон № 1 с кореньями и пучком зелени с тою только разницей, что опустить говядину не в холодную воду, но в кипящую, в самый крутой посоленный кипяток, чтобы поверхность куска сразу же стянуло кипятком и чтобы мясо сварилось, сохранив должную сочность. Вскипятить под крышкою несколько раз, снять пену столовою ложкою, но не шумовкою, доварить, не плотно накрыв крышкою, на меньшем огне, потому что в таком случае, мясо равномернее проваривается, как на поверхности, так и в середине. Варить 3½ часа, т.е., пока при проколе мяса иголкою, не покажется более ни капли кровяного сока и когда иголка будет проходить в него совершенно свободно; смотреть, чтобы мясо не переварилось.

Когда сварится, можно осыпать мясо сухарями, поставить на самое короткое время в горячую духовую печь. Подавая, вырезать самую мякоть, нарезать ее поперек волокон самым острым ножем, длинненькими ломтиками, уложить вдоль блюда, по возможности сохраняя форму куска. Разрезанная поперек волокон и уложенная на блюдо, она подается на второе блюдо, горячею к ней подается или горчица, или хрен с уксусом, или разварной картофель и разные при том подливки или салаты.

Подается она и с гарниром из разных овощей, кореньев, зелени и грибов, также запеченною с рисом, макаронами, вермишелью и пр.