697) Лейпцигский горячий винигрет из разных разностей.

Взять молодой моркови, зеленаго свежаго гороха, земляных груш, спаржу, зеленых бобов, сморчков и цветной капусты, все это сварить в соленой воде, каждую зелень отдельно, откинуть на дурхшлаг, чтобы стекла вода.

Взять ложку масла, поджарить в нем до красна 1 ложку муки, развести бульоном, хорошенько мешая, всыпать зеленой петрушки.

Все сваренные коренья положить в кастрюльку, залить этим соусом, чтобы их только едва покрыло, вскипятить раз, потряхивая кастрюльку.

Между том распустить в кастрюльке ½ фунта масла, всыпать в него мелко источенную скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить их до красна, подлить ложки 2 бульона, вскипятить, процедить, выжать сквозь салфетку, поставить в теплое место, чтобы не остыло как масло это, так и очищенныя раковыя шейки и ножки.

Затем приготовить фарш из 1 на терке натертой польской булки, 3-4 яиц, ¼ фунта до-бела растертаго масла, соли, мушкатнаго ореха и чайной ложки сахара, наполнить им чисто вымытыя 24 раковыя спинки, смазать сверху маслом, поставить их в печь, чтобы фарш зарумянился. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их раз в бульоне. Когда все это будет готово, уложить этот винигрет на круглое блюдо, следующим образом: сперва выложить коренья, на середину положить самую большую головку цветной капусты. Кругом блюда разложить раковыя спинки, перекладывая их сваренными фрикадельками; головку цветной капусты обложить раковыми шейками и ножками, облить все раковым маслом, подавать отдельно или огарнировать все это еще кругом котлетами, копченым языком, говядиной и т.п.

Выдать: