686) Соус из свеклы.

Обмыть, не срезая кожицы, сварить, но лучше испечь фунта 1 ½ -3, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1 ½ ложках масла, всыпать ложечку муки. Свеклу, размешать, влить ¾ стак. сметаны, посолить, вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед и 2-3 ложки уксуса.

К зайцу или тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее кладут несколько ложек жирнаго бульона.

Выдать:

1 ½ ф. свеклы, ½ ложки муки.

(1/2 луковицы, кто любит).

1 ½ ложки масла, (уксус), соль.

¾ -1 ст. сметаны или бульона.

Огарнировать гренками из белаго или ситнаго хлеба, сосисками, котлетами, жареною бараньей грудинкою или копченою ветчиною, поджаренною в масле.