678) Пюре из селлерея.

3 ф. кореньев без зелени, очистить, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить. Откинуть на решето, нарезать, всыпать в кастрюльку, налить процеженным белым бульоном, чтобы покрыло до половины только, положить ½ ложки масла, накрыть крышкою, утушить до мягкости, горячим протереть. Влить бешемель № 433, прокипятить, мешая, до необходимой густоты; всыпать соли по вкусу, выбить лопаточкой. Подавая огарнировать гренками.

Выдать:

3 фунта селлерея.

½ ложки масла.

Бульону.

На бешемель:

Ложку масла.

½ стакана муки.

1 ½ стак. молока или сливок.