643) Лук фаршированный.

Обтереть и опустить, на несколько минут в кипяток несколько самых крупных луковиц, не очистив от шелухи, а только обтерев их. Затем вынуть, дать остыть, сверху очистить; внутренность вырезать осторожно острым ножиком, оставляя цельною стенку; вынутую внутренность мелко изрубить, разварить в кастрюле с ¾ стак. сливок, протереть сквозь сито. Затем взять ½ фун. филея курицы или ½ фун. мягкой без жира баранины, телятины или даже говядины, наскоблить ножом или мелко изрубить, истолочь в ступке, прибавить 2 яйца, ½ чашки сливок, соли, немного перца, растопленнаго масла, мушк. ореха и немного истолченных сухарей, перемешать все вместе с луком, нафаршировать луковицы, затем покрыть их пластинами шпика, перевязать ниточками и уложить в кастрюлю одну подле другой; налить бульоном, чтобы едва покрыло, дать вполне увариться. К такому луку подается соус из капорцов или сарделек № 477.