Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление IX. Рыбы 1273) Зразы из судаков.
Это интересно: молочные продукты фермерские

1273) Зразы из судаков.

Для этих зраз можно брать маленъких судачков так, чтобы из каждаго, разрезаннаго вдоль пополам, можно было приготовить две зразы.

И так, очистив и разрезав судачки вдоль пополам, вынуть по-возможности все косточки. Разложить на стол, смоченный холодною водою, кожицею вниз, чтобы рыба не приставала, выбить каждый кусок метталическою мокрою тяпкою, обравнять края, посыпать солью и перцом, положить немного приготовленнаго фарша, завернуть края со всех сторон, свернуть в трубочку, уложить их за­вернутою стороною вниз, в глубокий сотейник, густо смазанный маслом, под­жарить на малом огне, т. е. на краю плиты, впродолжении 10 минут, пока поверхность их не затвердеть; тогда подлить, чтобы их чуть покрыло, рыбнаго бульона, сваренаго из оставшихся костей, головы, с прибавлением ершей, на­крыть крышкою, потушить.

Фарш приготовляется следующий: Свежие, очищенные шампиньоны мелко изру­бить, поджарить в масле с изрубленными образками рыбы, с зеленою петруш­кою и шинкованным луком, положить соли, перцу и немного воды.

Соус же приготовить так: Взять 3 стакана рыбнаго бульона, уварить до 1 стакана; 1/2 ложки масла растереть до гладкости с 1/2 ложкою муки, развести понемногу этим кипящим стаканом бульона, размешать до гладкости, влить 1 стакан сливок и шампиньонной эссенции, прокипятить, налить на поджаренныя зразы, потушить. Перед отпуском 2-3 желтка разбить в кастрюлечке с 1/4 стаканом кипяченых сливок, влить в них соус, размешать до гладкости, подогреть, мешая, до самаго горячаго состояния, положить, по вкусу, соли, лимоннаго соку, процедить на зразы, переложенныя в металлический или фарфоровый сотейник, накрыть крышкою, подавать к завтраку или к обеду на второе блюдо, перед жарким.

Выдать:

4 ф. судака или 6-8 маленьких судачков.

Соли, перцу, 1/4 ф. масла. 10 ершей.

На фарш:

1/2 ф. шампиньонов.

Ложку масла, 1 луковицу.

Зеленой петрушки, соли, перцу.

На соусы: 1/2 ложки муки.

1/2 ложки сливочнаго масла. 2-3 желтка. 1/2 лимона, ½ стак. сливок.