1269) Род пудинга из судака.

Вычистить, обмыть судака, срезать с костей всю мякоть, мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку. Протолочь еще в ступке с ⅓ стак. жидких сливок и мякишем ½ ф. булки. Протереть сквозь сито, сложить кастрюльку, посолить, всыпать немного перца каен, поставить на лед или в холодную воду. Взбить лопаточкой, прибавив понемногу 1 стакан густых сливок. Когда масса поднимется, положить еще стакан, но уже взбитых сливок, осторожно размешать.

Взять рантовую форму, металлическую иди каленную, но непременно с толстыми стенками, с отверстием по середине, вымазать ее несоленым маслом, наполнить ее до половины, накрыть восковой бумагой, сверху крышкою. На глубокий сотейник или глубокую сковороду налить кипятку, поставить в форму, подложив под дно сахарную бумагу. В отверстие формы также налить кипятку. Варить на краю плиты, не давая воде слишком кипеть. Когда пудинг сверху окрепнет и начнет отставать от стенок, знак-что готов. Выложить на блюдо. Середину наполнить зеленым сушоным горошком №511. Огарнировать раковыми шейками и гренками из белаго хлеба, красиво нарезанными. В пудинг облить раковым соусом № 431, часть котораго подать в сотейнике.

Выдать:

3 ф. судака.

⅓ стак. жидких сливок.

2 стак. сбивных сливок.

Соль и перец каен.

½ л. несол. маслом смазать форму.

30 раков.

на соус из зел. суш. гор. № 511.

До раковый соус № 431.

1 польскую булку на гренки № 217.

Такой пудинг можно приготовлять из всякой некостлявой рыбы, как-то: из форели, сига, лососины, окуней.