1213) Домашние кильки из ряпушки.

Как только она попадет в сеть, она засыпает. Купить ее свежую в дешевое время, т.е. в конце августа, когда она, например, в Петербурге, продается по 10 коп. сотня. Перемыть ее в нескольких водах, перетирая ее руками, чтобы сошла даже кожица. Откинуть на решето. Когда вода стечет, приготовить ее двумя манерами:

1) Переложить ее с решета в большую посудину, обдать ее крутым кипятком, мешая осторожно рыбу, чтобы вся обварилась. Дать остыть, откинуть кипятком, мешая осторожно рыбу, чтобы вся обварилась. Дать остыть, откинуть на решето. С решета переложить ее рядами в чистый бочоночек, перекладывая ее лавровым листом, кто хочет, зеленым укропом и непременно крупно истолченным английским душистым перцем. Залить остывшим уксусом № 3575, во II части, вскипяченным с солью, лавр. листом, мелко нарезанным хреном. дать постоять прикрытым только дня 2-3, пока уксус не проникнет до самаго дна. тогда накрыть внутреннею дощечкою и наложить на нее камень, недели на две, а потом уже снять камень и закупорить бочонок.

2) Др. ман. Переложить с решета в большую посудину, обдать ряпушку не кипящею водою, а прямо кипящим уксусом, см. часть II, № 3575, с солью, лавр. листом, укропом и хреном, мешая осторожно рыбу, чтобы она вся обварилась, затем уложить ее так же в бочонок или банку, залить тем же уксусом, наложить дощечку и камень. Потом бочонок закупорить, а банку обвязать пузырем.