302) Примечание.

Тесто для пирожков делают различное: слоеное, разсыпчатое, рубленое, блинчатое, заварное, на дрожжах постное и скоромное; причем одни пирожки пекутся в духовой печи, а другие жарятся в фритюре, на плите. Главныя правила относительно теста следующие:

1) На каждый фунт муки кладется полная чайная ложка соли.

2) Если тесто постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет муки приблизительно один фунт, потому что точнаго указания дать невозможно, так как мука бывает лучшаго или худшаго сорта, более или менее сухою. Если же в тесто кладется масло и яйца, то воды надо брать меньше стакана на фунт муки.

3) На пирожки, на 6-8 человек, достаточно 1½ ф. муки, так как из этой пропорции выйдет 18 пирожков.

4) На каждый фунт муки полагается по 2 золотника сухих дрожжей, которые надо распустить в ¼ стак. отмеренной уже воды, подправить чайной ложечкою муки, размешать, дать придти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто, которое может быть готово впродолжении 7 часов. Если же его надо приготовить наскоро, т.е. впродолжении 3-4 часов, то надо не только удвоить, но даже и иногда и утроить количество дрожжей.

Пропорция назначена на 6-8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

» 13» 15 » » » » 2 »

» 16» 18 » » » » 2½ »

» 19» 24 » » » » 3 »