Это интересно:
249) Основные коренья для бульона.
Для основных кореньев надо брать непременно старые коренья, а именно: морковь, петрушку, селлерей, порей, pепy и луковицу; всего на 6-8 человек, 1 фунт.
Относительная пропорция их следующая: 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, ¼ небольшой репы и ⅓ корешка селлерея. Из них для желтаго и краснаго бульона необходимо поджарить на плите: 1 морковь, вдоль разрезанную, 1 половинку вдоль разрезанной петрушки, ⅛ селлерея, вдоль разрезаннаго, 2 ломтика репы и обе половинки очищенной луковицы. Когда бульон вскипит раза три и будет процежен, тогда опустить эти поджаренные коренья, а вместе с ними и оставшиеся не поджаренными. К этим основным кореньям для бульона надо прибавить и пучек зелени: петрушки, селлерея и порея; ⅓ селлерея надо варить с час времени только и вынуть. Эти основные коренья по большей части выбрасываются, но напрасно. Для гарнира бульона они уже не годятся, но при домашнем незатейливом столе, их можно подавать отдельно к разварной говядине и к ним сливочное масло.
Выдать:
|
2 моркови, 1 петрушку.
1 порей, ⅓ селлерея.
|
1 небольшую репу, 1 луковицу.
Пучек зел. петрушки, селлерея и порея.
|
