Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление I. Таблица меры и веса. 8. Рисунок и разбор вола, качества мяса и его веса.
Это интересно: Картинки скачать бесплатно | курсы макияжа по скромным расценкам в мск

8. Рисунок и разбор вола, качества мяса и его веса.

Приложенный рисунок дает понятие о том, как называется каждая часть у вола, которая часть лучше, которая хуже и какое можно делать из них употребление.

Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, 2-й, 3-й и 4-й сорт. — В длину вола, т.е. от шеи к хвосту, мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху, так что вдоль всего почти позвоночнаго хребта, идет наружная и внутреная вырезка утолщающаяся к середине, туловища и которая, если вырезывается, то представляет мягкую, безкостную, жирную часть, употребляемую на бифстекс или на самое лучшее жаркое. Если же не вырезывается, то в соединении, со смежным мясом представляет лучший, сочный кусок говядины для варенаго мяса, — бульи, для жаренаго и тушонаго.

Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы, в голов вола и ноги к копытам, составляют уже своеобразное, совершенно студенистое мясо, которое начинается исподволь от зареза, т.е. от начала головы, а в ногах, ниже колен и до копыт, вследствие чего из них и приготовляется студень, а из телячьих голов и ножек — заливное.

К 1-му, т.е. лучшему сорту, а, следовательно, и самому дорогому, принадлежат следующия части:

Вырезка 1-й сорт, при ростбифе. Эта внутреная вырезка окружена, в этом месте, около-почечным, внутренним жиром. Идет на самый лучший бифстекс, за который платится по 60 и даже по 80 коп. за фунт.

2) Краевая вырезка 2-го сорта, над тонким филеем и тонким краем. Вырезанная продается на бифстекс и жаркое по 40 коп. за фунт. Будучи оставлена при тонком крае, она составляет антрекот или худший ростбиф и который очень невыгоден. Гораздо лучше, купив этот весь кусок, вырезку отделить для бифстекса, кусок мякоти для жаркого, а мясо, при костях, употребить на суп, но не на чистый бульон.

3) Тонкий филей находится между тонким краем и ростбифом, идет углом с 1 ребром и 3 позвонками. В верхней ея части находится также вырезка 2-го сорта, которая заложена но позвоночнику, поверх ребер. Тонкий филей с вырезкою доставляет прекрасное жаркое.

Если же вырезку вырезать на бифстекс, то остальную часть можно употребить только на суп, но не на чистый бульон.

4) Ростбиф находится между тонким и толстым филеем, представляет самую дорогую часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки: одну внутреную 1-го сорта, самую дорогую, по 60 коп. за фунт, а другую наружную, называемую затылочною, по 40 коп. за фунт, разумеется от черкасскаго, самаго лучшаго вола.

Это самая жирная часть вола.

Из этого ростбифа, весом от 12 до 30 фунтов, смотря по величине вола, приготовляется самое лучшее жаркое. Такое жаркое подается на больших обедах или в большой семье целиком.

5) Толстый филей находится между ростбифом и огузком. Заключает передния кости таза и крестца. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь кусок, вместе взятый, можно употребить, целиком, на жаркое, как ростбиф.

6) Огузок — середина. Так называется задняя часть туши, за толстым филеем. В нем уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно и на бульон.

7) Горбушка огузка, как более мягкая и ценная, употребляется исключительно на кусок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно и на чистый бульон. Кроме этого можно употребить и на тушоное жаркое.

Огузок оканчивается хвостом, который отрезывается и из него приготовляется суп из хвостов, но и каждый бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять по фунту хвоста, который продается сравнительно дешевле.

8) Бедро лежит книзу от огузка и толстаго филея, это самая лучшая часть мяса для чистаго, крепкаго бульона.

9) Ссек находится с внутренней стороны задней ноги и делится на 3 части.

а) Верхняя часть, за огузком, составляет ссек горбушку, употребляемую исключительно на тушоное жаркое. Кости же на всякий суп. Горбушку можно узнавать но округленной форме мяса, покрытой кожицей.

б) Середина ссека, сзади бедра, употребляется на жаркое, битки, зразы, клопс, кости же с окружающим их мясом, на бульон.

в) Нижняя часть ccекa, сзади подбедерка, употребляется на котлеты и суп. Смотреть, чтобы не прирубливали к нему верхней части булдышки, принадлежащей к 4-му сорту.

10) Кострец рядом с бедром, но ближе к голове. Совсем нежирная, мясная часть. Идет на зразы, клопс, на рубленыя котлеты, кости с мясом на суп.

Ко 2-му сорту мяса принадлежат след. части:

11) Тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками. Находится между тонким филеем и толстым краем. Считается лучше толстаго края, потому что к нему прилегает уже краевая вырезка, 2-го сорта, которая находится, по позвоночному хребту, поверх ребер.

Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкаго края, так называемый антрекот, употребляемый для худшаго ростбифа, но который не выгоден, потому что в нем много ребер и костей вообще. Купив большой кусок этой части, лучше отделить вырезку на бифстекс или жаркое, а все остальное употребить на суп, но не на бульон.

12) Толстый край. Находится между тонким краем и шеею, с 5 ребрами и 5 позвонками. Идет на кислые супы и разве на небольшие куски жаркаго или битки. Его можно отличить от тонкаго края только тем, что заметна, срезанная с него, передняя лопатка. Как при тонком, так и при толстом крае надо смотреть, чтобы не прирезывали к ним краевой покромки, принадлежащей к 4-му сорту мяса.

13) Лопатка идет от толстаго края и до булдышек, составляя всю переднюю ногу от ея начала, сверху. Эта часть вообще, хотя по суповому мясу и хороша, но не жирна, поэтому и относится ко 2-му сорту и употребляется только на всевозможные супы и ленивые щи. Также смотреть, чтобы не прирезывали к ней верхнюю часть булдышки, принадлежащей к 4-му сорту мяса.

14) Грудинка. Находится под лопаткою, начиная от шеи и до костреца. Делится на 4 части:

а) Самая лучшая часть — передняя, называемая «челышко» и 

б) Вторая часть, называемая середина грудинки, употребляются на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное с твердым жирком и хрящиками, которое и подается во щах.

в) Третья, еще худшая часть, называется «завиток» и принадлежит к 3-му сорту.

г) Четвертая, самая худшая, называется «бочек», принадлежит к 4-му сорту.

15) Подбедерок, ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий, но из него все же выходить хороший бульон и заменяет отчасти бедро.

К 3-му сорту принадлежат след. части:

16) Шея. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ея лучше. Еe можно только варить на самый простой суп. Затылок употребляют на колбасу итальянскую.

17) Завиток — третья, худшая часть грудинки. Содержит в себе значительную часть брюшных оболочек, употребляется на варево, в самыя бедныя хозяйства.

К 4-му сорту принадлежат след. части:

18) Зарез. Он составляет переднюю часть шеи. Употребляется в рабочия артели, на варево.

19) Булдышки, называемыя также голяшкой и рулькой. Две задния находятся между ногой и подбедерком с одной стороны и ссеком с другой. Две передния, между ногой и передними лопатками. Состоят из сплошных костей и сухожилий и употребляются на суп.

20) Бочек, самая худшая, четвертая часть грудины. Представляет собой мясной лоскут, без костей. Идет на варево, в самыя бедныя семейства.

21) Филейная и краевая покромка. Первая составляет нижнюю часть ростбифа, а вторая нижнюю часть тонкаго края. Это полоса мяса идет – вдоль начиная от шеи и до костреца, она отрезывается, так как по этой полосе туши вытягиваются внутренности вола, что придает ей и дурной вкус и запах, так что почти никуда не годится.

Следующия части продаются по штучно, не по весу.

22) Ноги и губы употребляются на студень, для беднейшаго класса людей.

23) Голова воловья употребляется на студень, для беднейшаго класса людей и для прислуги.

24) В ней мозги. Варят их и жарят, употребляют также на фарш, в пирожки.

25) Язык не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным; его солят, коптят и употребляют на колбасы.

26) Почки употребляют на разсольник и в соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется в колдуны, котлеты, зразы и т.д.

27) Печенка. Ее жарят.

28) Ливер, т.е. легкия и сердце употребляются для начинки пирогов и на варево для беднейшаго класса людей.

29) Рубцы употребляют на суп и соус.

30) Бычачий хвост на суп.

31) Мозги из воловьих костей. Вынимают из позвоночной хребтовой кости и употребляют в английские пудинги, в плум-пудинг и на помаду.

32) Сало вытапливается на фритюр.

33) Сердце идет на варево и холодное для беднейшаго класса людей.

34) Уши и копыта употребляются на варку клея.

35) Кишки на обертку колбас.

36) Рога на гребни, а концы их на пуговицы.

37) Кожа идет на выделку сапожнаго товара.

38) Кровь употребляется для поливки корней деревьев и для производства альбумина.