4148) Кровяныя колбасы.

Взять весь нижний кусок свинаго сала, т.е. баухшпик, фунтов около 12-15, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги. Налить водою, варить все это 1½ часа, прибавить потом свиную же печенку, варить еще ½ часа. Потом печенку и ливер разрубить, сало же и срезанное с головы мясо и уши нарезать не слишком маленькими кусочками, посолить ¾ стаканами соли, прибавить 1 лот простаго и ¼ лота английскаго перца, кто любит, прибавить майорана. Размешать все вместе, развести свиною растертою кровью около 3 стаканов так, чтобы размешанная масса была не слишком густа. Наполнить ею ⅔ части воловьих или толстых свиных кишок, перевязать, выровнять их и варить в воде ½ часа. Если, проколов их вилкою, покажется жир, а не кровь — значит колбасы готовы. Тогда обмыть их в холодной воде, разложить на столе, прижать их доскою часа на два, чтобы сделались плоскими, вынести в холодное место. Если эти колбасы будут употребляемы в скором времени, то в фарш можно прибавить немного мелко изрубленнаго и в масле поджареннаго белаго лука. Если же колбасы оставляются на позднее употребление, то нельзя в них класть лук. Надобно коптить их в легком холодном дыме дней 10; лучше их повесить в трубу.

Такие же колбасы приготовляются из одной головы. Половину этого мяса очень мелко изрубить, а другую нарезать кусочками.

Или из одной печенки, легких и нижняго свинаго сала, т.е. баухшпика.

Свежия кровяныя колбасы, перед отпуском, поджарить в масле, поставить в духовую печь, а копченыя подаются холодными.