4101) Соление и копчение гусиных полотков.

Откормленных гусей, предназначенных на поводки, ощипать, выпотрошить, разрезать вдоль на две части, вытереть полотенцем, пока они еще не совсем остыли, вынуть все кости, оставив одни ножки, посолить точно также, как солят солонину, см. № 4109. Часто эти полотки солят в одном боченке с говядиной. Если же солятся отдельно, то на 20 пар полотков, которые могут весить 2 пуда, берется самой сухой соли 2½ фунта, селитры 4 лота, коландры 7 лотов, простаго перцу 1 лот, лаврового листу 3 лота, английского перцу 3 лота, гвоздики 2 лота; все кроме коландры, мелко истолочь, смешать и, складывая полотки в боченок, каждый ряд осыпать этой смесью, пока не наполнится боченок. Тогда положить донышко, сверху камень, держать в умеренном тепле двое суток, чтобы соль распустилась. Тогда залить боченок, засмолить, как можно тщательнее, и вынесть на холод, переворачивая два раза в неделю, то на одно дно, то на другое. В марте месяце полотки надо вынуть, вытереть отрубями, коптить как ветчину см. № 4129. Где много гусей, там можно часть их посолить осенью в маленьких боченках, весной закопать в лед; и летом достать по одному боченку для употребления. Соленые полотки очень вкусны, вареные с хреном.