4094) Маринование рулета из гуся.

Взять хорошаго гуся, зарезать, вычистить его и осторожно вынуть кости, чтобы не разорвать кожу, распластать его; затем взять печенку от этого гуся, печенку с небольшаго теленка и 3 фунта телятины. Все это изрубить вместе, потом истолочь как тесто, посолить, посыпать перцу простаго и английскаго, положить в середину шинкованных, польских трюфелей, а за неимением их, маринованных огурчиков, которые разрезать, смотря по величине, пополам или на 4 части в длину; всю эту смесь разложить на гуся, котораго потом свернуть в трубку, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и положить в кипяток, в котором он должен кипеть 2½ часа; потом его вынуть, остудить, сложить в горшок, залить уксусом, который нужно прежде разбавить пополам с водой, положить в него специй, как сказано для маринования рыб и вскипятить, см. № 3575. Такой рулет из гуся может сохраняться около месяца, даже если его не обливать уксусом, так как некоторым кислота эта может не понравиться.