4078) Угорь вареный, маринованный.

Убить угря, как сказано в отделе, I части, вытереть его песком и солью, не снимая кожи, вычистить внутренность, перемыть в воде с уксусом, распластать, вынуть хребтовую кость. Если угорь толстый, то разрезать его вдоль пополам.

Каждый такой длинный кусок, натереть со всех сторон солью и перцем, свернуть в трубку, перевязать толстою ниткою; (на каждый фунт рыбы берется по чайной ложечке соли). Отдельно сварить воду с кореньями, луком, специями и размарином, влить в нее, на половину, легкаго уксуса и белаго вина. Когда остынет, положить в этот отвар зразы угря уже три часа, как посоленыя, варить под крышкою, на легком огне, по крайней мере час, затем вынуть его, остудить. Уложить в боченок или в банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим, см. № 3575, накрыть плотно донышком, величиною в шириною боченка или банки. Так приготовленнаго угря можно сохранять в холодном месте, 2-3 месяца, в продаже оно дорого ценится.