4072) Линь маринованный.

Фунта 3 линя вычистить, расплостать, вынуть хребтовую кость, отрезать голову, нарезать рыбу порциями, немного посолить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2-3 ложках масла, положить куски рыбы, один подле другого, лучше всего на медном противне, поставить в духовую печь, в самую легкую, чтобы рыба изжарилась, но не подрумянилась. Когда будет готова, уложить ее плотно, всегда внешнею стороною вниз, в каменную чашку, маслом смазанную.

В масло же, в котором жарилась рыба, влить с ½ стакана хорошаго уксуса, вскипяченнаго с кореньями и специями и остывшаго, размешать, залить рыбу, накрыть донышком, положить на него пресс. Можно сохранять в холодном месте, до 6 недель. Подавая, вынуть из формы, нарезать тонкими ломтиками, подавать к ним прованское масло, или соус горчичный.

476. Горчичный соус.
479: Холодный горчичный соус с каперсами к рыбе.
2413. Соус горчичный к рыбам.