4059) Делать из самой соленой рыбы свежепросольную.

Очень соленую рыбу, которая называется коренная, нужно прежде всего вымыть очень чисто, но так как в ней бывает ржавчина, которая трудно смывается, то лучше всего взять лозовых прутиков, оскоблить их и бить ими рыбу, постоянно обливая ее водой; удобнее всего это делать на реке или пруде; когда вся ржавчина отстанет, то вымыть опять рыбу хорошенько, нарезать ее такими кусками, как подавать на стол, сложить в кадку, лучше ставить ребром, чтобы рыба не лежала плотно, тогда налить на нее квасной пресной гущи, и чем слаще будет гуща, тем лучше, и так оставить рыбу на 4 дня; потом вынуть рыбу, перемыть ее и сложить плотно в кадку, пересыпая каждый ряд хмелем; взять хорошаго, пивнаго сусла, на каждое ведро котораго положить чайную чашку можжевеловых ягод, 2 золотника лавровых листьев и 1 золотник английскаго перца, вскипятить, остудить, и облить рыбу так, чтобы она была покрыта этим разсолом, накрыть крышкою и врубить кадку в лед на 3 недели; если и после этого рыба все-таки будет солона и разсол также, то надо его слить, взять свежее сусло, вскипятить его без специй и, простудив, налить на рыбу.