4054) Солить белужину или осетрину.

Нарезать рыбу такими кусками, какия нужны будут для употребления; на каждый пуд рыбы взять 3 фунта самой сухой соли и натереть ею все куски рыбы со всех сторон; тогда укладывать рыбу очень плотно в небольшия кадочки, пересыпая каждый ряд сухим хмелем, лавровым листом, английским перцем, простым перцем и гвоздикою. На пуд рыбы довольно положить ¼ фунта хмелю и 8 золотников остальных специй, смешанных вместе, по ровной части. Посуда, в которой будет солиться рыба должна быть самая крепкая, и если она протечет, то рыба совершенно испортится; чем плотнее рыба будет уложена и закупорена, тем лучше. Самое верное средство иметь отличную, свежепросоленую рыбу, это сохранять каждый кусок, в отдельной, нарочно для этого сделанной маленькой посуде, плотно закупоренной крышкой, входящей внутрь. Рыба должна сохраняться на льду.

Или на пуд рыбы взять только один фунт соли, сохранять ее в боченках, пересыпав каждый ряд, до суха вытертой, рыбы, сухим хмелем, насыпая его в вершок толщиною.