3944) Шампиньонная эссенция.

Корешки крупных шампиньонов очистить от песку, перемыть тщательно в холодной воде. Не очищая от кожицы, мелко нарезать, всыпать в кастрюлю, прибавить соли, букет зелени, англ. перцу, лавр. листу, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда шампиньоны дадут из себя сок и раз вскипят, то переложить их в каменный горшок, замазать его ржаным тестом, поставить в духовую, жаркую печь, на 6 часов. Затем вынуть горшок, оставить его, не раскрывая до следующего дня. Выложить шампиньоны в фланелевый мешок, выжать из них, хорошенько весь сок. Эту эссенцию сохранять в плотно закупоренных бутылках, на холоде и употреблять для разных соусов тогда, когда нельзя достать свежих шампиньонов.