44) Кислыя щи.

Сварить белый бульон, без соли из одной говядины от грудинки или с прибавлением ветчины, процедить. 1½ фун. кислой шинкованной, но вкуснее рубленой капусты выжать. Капуста бывает иногда так кисла, что перед употреблением необходимо ее перемыть в двух холодных или в одной теплой воде. Сок приберечь. Капусту затем обдать кипятком, откинуть на решето. Распустить ½ ложки масла, положить 1 мелко нашинкованную луковицу и изрубленную капусту, мешая поджарить. Ложку поджаренной муки развести 1 стаканом отвара из 2-3 суш. грибков, развести до гладкости, влить в капусту, налить процеженным бульоном, кипятить впродолжении часа на легком огни. Если щи окажутся не кислыми, подлить оставленная сока, и 1½ стак. сметаны, вскипятить, подать с разварною говядиною и нарезанною ветчиною.

Сметану можно подать и отдельно, а также гречневую кашу, или гренки из каши, или блинчатый каравай.

Выдать:

3 ф. говяд. или 2 ф. говядины

и 1 ф. ветчины.

2-3 грибка, ложку муки.

1 лук., 5-10 зер. англ. перцу.

1-2 шт. лавр, листа.

3 стак. кислой капусты, 2-3 грибка.

Ложку масла.

½-1 стак. сметаны.